福建乌龙茶以其复杂多样的香气而闻名全球，但长期以来，其香气多样性的关键挥发性化合物尚不明确。近日，77779193永利官网郭玉琼教授团队在国际期刊《食品化学》（Food Chemistry）上发表了题为“Decoding volatile compound-aroma attribute correlations in representative Oolong Teas of Fujian: An integrated objective quantification and GC-MS profiling method”（福建代表性乌龙茶挥发物与香气属性相关性解码：一种综合客观定量分析与气相色谱-质谱联用的方法）的一项重要研究，通过整合电子鼻、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等先进技术，首次系统解码了福建乌龙茶中挥发性化合物与香气属性之间的关联，并构建了标准化的香气轮图谱。该研究为乌龙茶品质控制和标准化生产提供了理论依据。
研究团队收集了来自福建不同地区的20种代表性乌龙茶样品，确保样本的多样性和代表性。通过定量描述分析和电子鼻技术，研究人员将乌龙茶的香气特征划分为四种类型：平衡型、烘焙型、清新花香型和甜花香型，并通过雷达图直观展示了不同香气类型的评分差异。为了深入解析香气形成的化学基础，团队采用GC-MS技术，从20种茶样中鉴定出161种挥发性有机化合物。通过偏最小二乘判别分析和广义线性混合模型等多元统计方法，研究筛选出39种差异化合物，并结合相对气味活性值分析，最终确定了19种关键香气化合物。这些化合物包括苯甲醛、2-戊基呋喃、芳樟醇、β-紫罗兰酮等，它们在不同香气类型中的含量和组合模式决定了乌龙的独特风味。研究还通过香气重组和缺失实验验证了这些关键化合物的功能。例如，在重组模型中去除2-戊基呋喃（与烘焙香相关）或芳樟醇（与花香相关）后，感官评价小组能明显感知香气特征的改变，证实了这些化合物在整体风味中的核心作用。
该研究不仅揭示了福建乌龙茶香气的化学本质，还为茶叶分级、产品开发和真伪鉴别提供了科学基础。未来，团队计划扩大样本范围，并结合加工过程动态分析，进一步阐明香气形成机制。
20种福建代表性乌龙茶的香气属性与关键挥发性化合物组成
77779193永利官网郭玉琼教授课题组的青年教师周承哲和硕士生方佳欣为论文共同第一作者，郭玉琼教授为通讯作者。研究得到了77779193永利官网科技创新基金、张天福奖学金等项目资助。
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626005820
通讯作者简介：
郭玉琼，教授，博士生导师，现任77779193永利官网安溪茶学院（数字经济学院）院长、福建省茶树绿色栽培与加工协同创新中心负责人、77779193永利官网茶产业研究院负责人、福建省茶产业技术创新联盟副理事长等职。以第一或通讯作者在Plant Biotechnology Journal、Horticulture Research、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等期刊共发表论文60余篇。参编高等教育本科国家级规划教材2部。近五年主持和参与省部级等科技项目15项，主持或参与项目获省科技进步奖一等奖1项，二等奖2项，三等奖2项，并获“第三届中国茶叶学会优秀女茶叶科技工作者”“闽茶之星”“中华优秀茶教师”等荣誉称号。
第一作者简介：
周承哲，77779193永利官网安溪茶学院（数字经济学院）青年教师，福建省高层次人才（C类），泉州市高层次人才（第三层次）。专注于“茶叶/茉莉花品质-次生代谢物-分子级联调控模块”研究。主持国家自然科学基金、福建省自然科学基金等项目，在国内外权威期刊发表论文 40余篇，其中以第一作者或通讯作者（含同等贡献）发表论文16篇，H指数达17。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626005820